Receta 'Uchucuta pituca'

DESDE LAS ALTURAS DEL LAGO TITICACA

Capachica, una experiencia sin igual

"El aprendizaje es experiencia,

todo lo demás es información"

Albert Einstein .

Los que me conocen, saben que amo viajar al interior del Perú. Por más que uno visite más de una vez alguna región, creo que nunca dejas de tener nuevas experiencias si vas habido de aprendizajes.

Y este fue el caso de una nueva visita a Puno, pero esta vez, con la maravillosa idea,  de  compartir la vida en el campo y que mejor realizarla con mi “hija adoptiva culinaria” Sonia Mamani y toda su familia.

Llegar a su casa, desde ya es una maravilla, minutos antes de a Capachica.  El paisaje es hermoso, ni que decir del aire puro que te hace querer respirar más profundamente y pensar que así, limpiarás tus pulmones de todo mal.

María Candelaria, la madre de Sonia es una bella mujer tan llena de sabiduría, que te puede decir que hora es ¡con solo mirar las estrellas! Y esto es literal.

Una madre que trabaja todo el día. Su día empieza desde el amanecer,  sale a ordeñar a sus vacas y luego si es necesario elaborar con la leche un poco de queso.

Comparten un delicioso desayuno y luego sale a trabajar al campo. Ya por la tarde arrear a su ganado y caída la noche a compartir con la familia una rica sopita caliente y a dormir.

Grandes enseñanzas que iré contando poco a poco, pues son demasiadas como para poderlas plasmar de una sola en este blog.
Lo que sí puedo decirles, es que su sabiduría es tal, que con sólo mirar las cosas, sabe dar un veredicto certero.

Hoy les contaré sobre la experiencia de compartir con ella la elaboración de su queso.

Un día un temprano, llega a la cocina y al ver que no quedaba queso, simplemente salió a buscar a su vaca, para ordeñarla (y de paso que yo también lo haga).

Con la  leche aún tibia, la puso en una olla de barro al fuego y cuando estaba a punto de hervir la retiro y colo a otra vasija de barro.
Incorporó cuajo de oveja, mezclándola despacio con la leche y la magia empezaba a aparecer.

Con una sencillez deslumbrante, se iba separando el suero y con cuidado recogía estos cúmulos de leche cuajada.
La presionaba ligeramente para extraer una buena cantidad de líquido, para colocarla en unos moldes totalmente caseros realizados por la hermana de Sonia. Con paja y soguilla.

Colocaba una capa de esta leche cuajada, un poco de sal gruesa y luego otro poco de leche cuajada la habilidad con que la realizada me hizo pensar que esto era algo tan habitual para ella, pero a su vez lo realizaba con tanto cuidado y cariño que el sólo verla me llenaba de ternura.

Consumir este quesillo, minutos después de haber sido elaborado, fue una experiencia sin igual. 
Exquisitamente simple!!!!!

No, acá no hay bodegas donde ir a comprar, y mucho menos supermercados, no hay contaminación, ni sociedad de consumo. Son en un 90% autosustentables, que maravilla!

Hay naturaleza, aire puro, mucho trabajo, dedicación, tradición y perseverancia.
No hay rencores ni envidias, no hay tiempo para ello.

Hay mucha transmisión de saberes, que sé Sonia sabrá aprovechar y darles valor. Como a su vez también mejorar detalles de BPM (Buenas prácticas de manipulación) pues las nuevas generaciones, tienen la responsabilidad de preservar y a su vez garantizar la calidad de sus productos respetando la tradición.

Era el día de la despedida . Los días pasaron más rápido de lo que pensé, ver a esta familia compartir, trabajando mucho pero con alegría, sin quejas, contentos por lo que la vida les da,  me llenó de alegría y a su vez de nostalgia pues ya era tiempo de partir. 
Fuí despedida, con un exquisito desayuno:  Quesillo, huevos duro (de sus gallinas por supuesto) quispiños, leche llaska, papitas sancochadas, macitas de cebada.....

De mis experiencias en realizar el llamado “Turismo vivencial”, esta fue una de las más enriquecedoras. Espero regresar pronto.

Gracias por tus enseñanzas Doña María Candelaria!

Hasta pronto!

¡LOS HIGOS ESTÁN DE TEMPORADA!

 

“Dime y lo olvido,
Enséñame y lo recuerdo,
Involúcrame y lo aprendo”.
Benjamín Franklin

Me encuentro por la costa de Ancash una vez más, doy mi infaltable paseo por el mercadito y ¡sorpresa! Veo unos lindísimos higos gordos y brillantes que claro, están de estación.

Inmediatamente, sin querer se me viene a la mente la famosa elaboración que realizaba mi madre “Dulce de higos verdes”, postre que ya casi no lo pueden encontrar. Recuerdo como de niña y a escondidas me robaba todo ese “juguito dulce” que había en su famoso postre.

Luego se me vino a la mente, un pollo al horno que también elaboraba con especias y lo cubría totalmente con hojas de higo. Y entonces dije, ¿porque no hacerlo yo? Recuerdo que al salir del horno, una fragancia delicada llegaba hasta mi nariz, mezcla de canela, clavo, higo y otros aromas con un poco de acidez, que seguramente aportaría el vino.

No le pediré su receta, haré una a mi estilo. Para mí la cocina es un espacio para disfrutar y a su vez deleitar a mis comensales. Seguramente algunas veces, una elaboración quedará mucho mejor que otras. Pero el que no se arriesga, el que nunca hace nada, nunca se equivoca. Y este blog, se trata de las cosas ricas y simples de la vida.

Que voy a utilizar:

Pollo, si consiguieran criollito de corral sería la gloria.

Hojas de higo claro, bien lavadas y escurridas.

Nuestra maravillosa sal de maras gruesa

Vino dulce, un oporto o algo similar quedaría muy bien, miel de abejas 2 Chdas., mostaza 3 Chdas.

Cebolla blanca en aros y ligeramente rehogada

Higos, unos 4

 Usaré “Garam masala” y créanme que les saldrá exquisito

¿Qué es Garam masala? Nada más simple, que una mezcla de especias, muy utilizado en países como la India y muchos otros de Asia.
En la India, “masala”  se refiere a las especias  y “garam” calor, el significado podría ser algo así como “Especias calientes” y esto se debe  referir a que éstas se deben tostar antes de molerlas.

Hacerlo es más que fácil, inclusive al igual que los currys,  pueden darle su toque especial, como será en mi caso.

Por lo general tiene: comino, clavo,  nuez moscada, canela, pimienta negra, ají en polvo, cardamomo y semillas de culantro.

Acá les dejo una receta fácil:

Una cucharada sopera de comino molido, una cucharadita y media de semillas de culantro, una cucharadita y media de cardamomo, una cucharadita y media de mix de pimientas (estoy incluyendo nuestro aromático molle) una cucharadita de canela (polvo), media cucharadita de clavo, media cucharadita de nuez moscada (polvo), una pizca de ají en polvo (yo estoy usando ají panca).

Tostar a fuego medio las especias enteras.
Ojo: tostar es sin nada de grasa.

Retirarlas y molestar en un mortero. Dejar enfriar bien, incorporar las especias molidas como canela, nuez moscada y el ají. Almacenarlas en un pomo. ¡Listo! Ya tienen su garam masala con toques peruanos  hecho en casa.

 

Como preparé esta receta:

Utilizaré hoy, una técnica de cocción muy fácil: “Braseado”, que consiste básicamente en la cocción, principalmente de un cárnico con sus propios jugos y los que pueda aportar su acompañamiento en la cocción.

En este caso, utilizaré sólo la pechuga porque somos  dos personas el día de hoy.

En un recipiente refractario que tenga tapa (sino pueden taparlo con papel platina). Coloque en el fondo del mismo, una capa de hojas de higo.

Luego encima la cebolla rehogada con un chorrito del vino dulce y los higos en rodajas.

Encima coloque la pechuga de pollo

Aparte, en un tazón, mezcle el resto de vino dulce, la mostaza, miel y especias.

Rocié el pollo con esta mezcla y le di su golpe de sal y un poquito más de las especias y verter sobre la pechuga.

Nuevamente lo tapé con las hojas de higo y la tapa del recipiente.

Lo coloqué en el horno previamente calentado (no olvidarse de este detalle). Por un espacio de 35 min. a fuego moderado.

La técnica del braseado se trabaja a una temperatura más baja que la habitual.

Cuando esté listo, retirar los jugos de la cocción con las cebollas e higos y darle un ligero espesor, ya sea con un roux (mezcla de harina y mantequilla, cocida en partes iguales) o sólo por evaporación.

 

Y listo, lo serví acompañado de unas deliciosas papas huamantanga cocidas y ligeramente doradas con aceite de coco, al final un golpecito de tomillo y sal, unas verduras cocidas y para que más.

 

¡Exquisitamente simple!

 

 

 

 

 

 

 

Baba ganush

“Lo pasado ha huido,

lo que esperas está ausente,

pero el presente es tuyo”.

Proverbio árabe

 

 

Baba  ganush /  بابا غنوج

(visioso o coqueto)   

Esta elaboración es en base de puré de berenjenas  típica de la cocina árabe, mediterránea e israelí, es conocido también bajo el nombre de muttabal betinjan.

La receta clásica, se elabora con Tahine, pero en esta ocasión la prepararé sin este ingrediente.

Hay una tradición popular que menciona a esta elaboración como un plato seductor, que resulta difícil de dejarlo a un lado una vez que se empezó a consumirlo y que las mujeres que habitualmente lo consumen, adquieren sus mismas características de seducción, así que los más moralistas, dicen que deben se der “prudentes” en su consumo, pues pueden poner en peligro su “virtud”.

Prepararlo es más que sencillo.

Van los ingredientes para esta versión que les recuerdo, no es la original:

 

 

 

2 berenjenas asadas

1 cta de mix de pimiento, tomillo, albahaca, ajo y orégano deshidratado

Sal de maras con ají, pimienta

½ cta de pimentón

Aceite de oliva

2 Cdas. de semillas de amapola (o puede utilizas ajonjolí)

PREPARACIÓN:

Asar las berenjenas a fuego directo, irlas dando vuelta hasta que se queme la piel. Retirar y reposar.

 

 

 

Partirlas en dos con cuidado y retirar la comida con una cuchara. Colocar la pulpa en un tazón (en mi caso, tengo un bello mortero de piedra que utilizo para este tipo de elaboraciones).

 

 

Sazonar con sal, pimienta, agregar el mix de hierbas deshidratadas e ir incorporando aceite de oliva hasta formar un puré.

Se acompaña tradicionalmente con pan pita, pero en esta ocasión lo serví con unas galletitas de quinua y ajonjolí.

 

Es ¡Exquisitamente simple!

Nos vemos pronto

 

 

 

 

 

 

 

 

¿ESTAS CON PENA?   ¡CONSUME QUINUA NEGRA!

 

                          "Exígete mucho a ti mismo y espera poco de los demás,
                                                                         así te ahorrarás disgustos"
                                                                                                   Confucio

 

En 100 gramos de quinua negra, hay más de 38 gramos de proteínas, ni que decir que tiene calcio, fósforo, hierro, magnesio y otras propiedades.

Pero lo que más me llamó la atención, es enterarme que esta variedad de quinua posee Litio ¡Un fuerte regulador de la depresión!

Esta variedad de quinua, sale a orillas del maravilloso Lago Titicaca.

Ahora entiendo porque existe una costumbre ancestral de consumir en Puno “Quispiños de quinua negra” cuando uno va a visitar a sus difuntos después de siete días de fallecido. Sin lugar a dudas nuestros antepasados eran más que sabios.

Me pidieron preparar algo con quinua para un documental que saldrá en unos meses sobre la quinua y temas de Puno, por ética que nos puedo comentar más por ahora.

 

Así que se me ocurrió preparar una ensalada de quinua negra y darle un toque oriental, receta más que sencilla, nutritiva y refrescante.

¡Va la receta!

 ENSALADA DE QUINUA NEGRA CON TOQUE ORIENTAL

Ingredientes:

 

 

 

2 tazas de quinua negra cocida

½ pepinillo japonés cortado en cubitos

1 pimiento rojo cortado en cubitos

1 taza de tofu (pueden usar queso fresco, si desean) cortado en cubitos

1/8 cta de jengibre seco (sino le ponen un poco menos de jengibre fresco rallado)

½ taza de frijol nacido

2 Cdas de ajonjolí tostado

1/4 taza de vinagre de arroz (sino tienen, que sea algún otro blanco)

1/4 taza de aceite vegetal

Gotas de aceite de ajonjolí

Gotas de “arde charapa” (ají amazónico ahumado)

Sal de maras, pimienta negra recién molida, furikake (opcional)

Hojuelas de ajo tostado (opcional)

HACERLA ES MÁS QUE FÁCIL:

Lava bien la quinua y ponla a hervir por espacio de 18 min. Aproximadamente.

Escúrrela y viértele agua fría para parar la cocción.

 

Colocar la quinua en un tazón y mezclar con el pepinillo, pimiento, jengibre, tofu, ajonjolí.

Sazonar e incorporar “Arde charapa”, esto le dará un picor y un  ahumado muy rico a la preparación.

 

Verter el vinagre, los aceites, revolver con cuidado y dejar reposar en la refrigeradora por lo menos 15 minutos.

Servir y colocar frijol nacido por encima y las hojuelas de ajo. Al usar quinua negra, esta ensalada será súper crocante, puede prepararla  sin desea con una mistura de quinuas de diferentes colores.

 

¡Exquisitamente simple!

 

 

 

 

UNA EXPERIENCIA “COSME”

UNA EXPERIENCIA “COSME”

“Los retos y las dificultades,

son el metro

con el que el destino mide

a los verdaderos campeones”.

Autor desconocido

                                                 

 

Visitar este restaurante, era una tarea pendiente. No suelo escribir sobre mis visitas a los diversos locales (lo hago bastante seguido creo yo). No pretendo hacer “una crítica gastronómica”, sólo les voy a contar lo vivido.

 

Este lugar tiene una mística diferente, se siente desde que ingresas a él y puedes observar a lo lejos y como tema central a un mal odiado “gallinazo” conocido también como buitre o zopilote;  del cual casi todos tenemos malos recuerdos, principalmente por el feo olor que estos tienen al ser uno de los principales carroñeros. 

 

¿Sabían que en Estados Unidos de América, los buitres reciben protección legal por el Migratory Bird Treaty Act? Yo me acabo de enterar ¿Debe ser por algo no?.

“Cosme” nos explica amablemente la persona que nos atendió, significa en griego: limpio, bien hecho y pulido.

Creo que esas mismas palabras, serían las apropiadas de exclamar, después de tener una experiencia “Cosme”. Pero le agregaría además “Sabroso”.

Desarrollan en todo el amiente, el tema de reciclaje con sencillez y buen gusto.

Arrancamos la tarde:

Un chilcanito y un agua gasificada de casa claro, rica y refrescante.

 

 

Nos pedimos para ir empezando:

Un ceviche en dos temperaturas con camote a la parrilla   

 

Un pulpo sellado con quinua al pesto, crema de palta y sal de aceitunas.

Las entradas vislumbraban una buena tarde, el pescado en su punto, la textura de pulpo muy buena y esa quinua de acompañamiento, ¡exquisita!

Todo acompañado además, con un pancito campesino con mantequillas hechas en casa delicioso ¡Porqué los peruanos amamos tanto el pan!

Bueno, como verán hoy no es un día de contar calorías.

Luego de ello, nos pedimos:

Thai: un pescado grillado con especias, pak choi y un delicioso arroz glaseado (de los dioses!)

 

Después no pudimos resistirnos a un

Arroz: langostinos, alioli de ajíes peruanos….

 

Sin palabras. Hacía mucho tiempo que no comía unos langostinos, realmente “en su punto” y combinados con nuestros ajíes peruanos, ¡quedaron subliminales!

Se nos acerca James Beckemeyer a preguntarnos como va todo (siempre esta al pendiente de todos los comensales)  y nos comenta sobre las mollejas que prepara dejándolas más de doce horas en remojo con leche y algunos secretillos más (receta muy antigua por cierto). Confieso que no soy muy amante de comer interiores pero ¿quién puede despreciar algo así?

 Nunca, pero créanme que nunca en mi vida, comí mollejas tan ricas, suaves como el algodón, además de sabrosas y tiernas. ¡Me quedé sin  palabras!

A pesar de que ya estábamos bastante satisfechos, ¡No podíamos irnos sin probar algo de su carta de postres!
No soy una persona que guste prepararlos, creo que es una ciencia muy exacta, todo pesado y preciso, que no admite ningún cambio ni variación. Yo prefiero simplemente comerlos.
Nos animamos por:

Chocolate total: el chocolate en todas sus texturas

Limón de convento, recuerdos de pie de limón.

Amo el limón relleno, pero este era algo mucho más sutil, se notaba que tenía horas de cocción, relleno con una salsa deliciosa y delicada de sabor.

Creo que este postrecito, terminó de deleitarnos la tarde, ésta quedará por mucho tiempo recordándola en mi paladar (por no decir cerebro).

Saliendo de este local, se vinieron a mi mente las siguientes palabras:

Lucio Anneo Séneca  antigua filósofo, político, orador y escritor romano escribió:

No es porque las cosas sean difíciles que no nos atrevemos;

es porque no nos atrevemos que son difíciles.

Muy apropiadas, para describir la tarde.

Excelente  compañía,  bebida y comida. ¿Que más se puede pedir en esta vida?

Esto es ¡Exquisitamente simple!

Nos vemos pronto!